A falusi disznótorról (3)

(3)

 

Örülök, hogy nem vagyok egyedül a szép és kedves emlékeimmel, az előző „emlékfolyamaimra” érkezett hozzászólásokat pedig hálás szívvel köszönöm. Másrészt rettentő boldog vagyok attól, hogy a szerencse a tenyerén hordoz. Nem pontosan azokban az években voltam kisgyermek, amit néhány kedves hozzászóló feltételezett a soraimat olvasva, hanem pár évvel később, de hálát adhatok, hogy nagyszüleimnek mindvégig természetes, élhető és megőrzésre méltó volt – s így számomra is – az a „környezet”, amiben nekik köszönhetően én is felnőhettem.

Sok nyarat, és még több hétvégét töltöttem náluk akkor is, amikor már nem éltünk velük, így az élményeknek sokáig lehettem részese, amiért örökké hálás leszek nekik.

Ezek közé a maradandó élmények közé tartoznak a disznótorok is. Ma még ugyan előfordul vidéken ez a hagyomány, de vitathatatlanul eltűnő-félben van, akár csak a házi disznótartás szokása is. Míg a mi gyermekkorunk természetes velejárója volt a nyári napok malacröfögéstől kísért és kissé trágyaszagú, nekünk viszont kellemes atmoszférája, addig a mai gyerekek szinte már csak az állatkertek csodabogaraként tekintenek az egykor megélhetést biztosító házi jószágokra.

01 Falusi disznótor Püspökladányban az 1970-es évek végén (Fotó: Püspökladány Anno gyűjteménye, Megyaszai Szilvia családi magángyűjteménye)

Falusi disznótor Püspökladányban az 1970-es évek végén (Fotó: Püspökladány Anno gyűjteménye, Megyaszai Szilvia családi magángyűjteménye)

S hogy milyenek is voltak gyermekkoromban a disznótorok Püspökladányban? Emlékeim egy gyermek szemén keresztül őrződtek meg, s talán elnézik nekem, ha nem egy hentes akkurátus szakértelmével vetem „papírra” ezeket… Mivel mindkét püspökladányi Nagyapáméknál így zajlottak a disznóvágások, így ezek számomra biztos pontként szolgálnak. Azonban még fiatal felnőttként is volt szerencsém részt venni Püspökladányban egy-egy disznótorban, és örömmel mondhatom, nem sok változást tapasztaltam akkor gyermekkori emlékeimhez képest…

A disznótorok nagyon korai, rendszerint hajnali órában kezdődtek, s többnyire a hűvös évszakokban tartották meg azokat, egyrészt a hús gyors romlásának, másrészt a sok légy elkerülése végett. Én azonban sok nyári disznótorra is emlékszem, nálunk ez is szokásban volt.

Oly nagy jelentőségűek voltak ezek az események nekünk, gyermekeknek is, hogy örömmel és nagy várakozással készültünk reájuk (mondanom sem kell, többnyire csak lélekben). Ez azzal kezdődött, hogy az előző estéket bizton a nagyszülői ház vastag dunnája alatt aludtuk végig (nem pedig a saját ágyunkban), és nem igazán vettünk tudomást az előző nap háziasszonyi készülődéséről, mely a másnapi disznótor előkészítésére szolgált. Ezek voltak például a tálak, kondérok, vájlingok, kaszrojok, az üst és kályhacső előkészítése, a fokhagyma pucolása, a pogácsa- és süteménysütés, és a biztonság kedvéért olykor egy kis pót házi bél vásárlása a hurka- és kolbásztöltéshez…

Mire mi gyerekek felkeltünk az ágyból, addigra már nagy volt a sürgés-forgás a ház körül, a nyári konyhában, a gangon, az első- és hátsó-udvarban. Megérkeztek a rokonok, s többnyire már ki-ki végezte a saját munka-részét. Hiszen a disznótorok egyben családi összejöveteleknek is számítottak, ahol mindig volt bőven segítő kéz. Több generáció volt jelen, s míg az idősek a malac bontásának, a hús feldolgozásának „szakmai” részét vezették, a fiatalok az egyéb teendőket látták el, a gyerekek pedig jó szokás szerint mindenbe beleütötték az orrukat, mindenhol ott legyeskedtek. Ezt akár érthetném szó szerint is, hisz néha az volt egy-egy gyerek feladata, hogy a húsra szálló legyeket elhajtsa. Ha mi magunk is időben, azaz „ződhajnalban” keltünk, még láthattuk Nagymamánk szemében azt a pár könnycseppet, amit akkor nem értettem, s értetlenül álltam előtte. Miért siratja meg mindkét Nagymamám a malacot, amikor azon a bizonyos hajnalon nagyon visít? Ma már tudom, hogy kötődtek hozzájuk, hisz maguk is naponta megfordultak köztük, enni-inni adtak nekik, eléjük borították a moslékot (nálunk nemcsak a maradék ételt nevezték így, de a vízzel kevert tápot, azaz a darált gabonafélét is). S bár tudták, hogy a disznó azért van a háznál, hogy előbb-utóbb ellássa a családot élelemmel, sokszor adtak nevet is a malacoknak, s mindig szóltak hozzájuk egy-két jó szót, etetés, ganézás (trágyakihordás) közben. Nagyapámék ugyanígy érezhettek, de egy férfinak nem illett ily módon – könnyes szemmel – kifejeznie a legbensőbb érzelmeit.

A nők többnyire nem voltak jelen a malac leölésekor (levágásakor), ez a férfiak, a házigazda, s a segítő családtagok feladata volt (egyik Nagyapám idősebb korában hívott ugyan hentest is segítőnek, de ez nem volt szokás korábban nálunk). A mi családunkban késsel döfték le a malacot a „nyaka” környékén, miután kihúzták az udvarra (szegény pára, érezvén a vesztét, aznap soha nem akart magától kifáradni az ólból). Nagyapám többször mondta, hogy „ez a malac már előző este érezte a vesztét, mert szokatlanul, idegesen döfködte az orrával a vályút”. A malac kimúlása után fa deszkákra, lécajtókra fektették, s kivéreztetés után következett a perzselés. Gondolom a legtöbb családnál a sült „hagymás vér”, vagy sült „tojásos vér” volt a reggeli, esetleg velővel, ez nálunk is így volt szokásban. A hagyományokhoz híven előkerült a házigazda pálinkája is, mely elmaradhatatlan „résztvevője” volt e családi alkalmaknak. A házi bor, a pálinka csak módjával fogyott, hiszen volt munka is rendesen.

A disznó perzselése régen szalmával történt, az én gyerekkoromban már perzselővel, melyet gázpalackra kötöttek. A malacot feketére perzselték, s késsel kaparták (a leperzselt szőrt és elhalt külső bőrréteget), majd a kútról húzott vízzel mosták. A malac bontását mindig a család legtapasztaltabb férfitagja végezte, a többiek segítették, s az asszonyok dolgoztak a kezük alá. A gyerekek többnyire megkapták a malac farkát és füle hegyét, melyet a perzselő kellőképpen át is sütött a perzselés során.

Soha nem fogom elfelejteni e disznótorok hangulatát, a család összetartó munkáját, a vidám beszélgetéseket és nevetéseket. A munka közben folyamatos volt az adomázás, a jó hangulatú évődés, s persze a legutóbbi hetek, napok eseményeinek átbeszélése is. Mi, gyerekek folyamatosan ott tébláboltunk a felnőttek között, de érdekes módon soha nem voltunk útban, nem volt vita, veszekedés. Én nagyon szerettem hallgatni a régi történeteket, a vicceket, melyeket egymás között meséltek a családtagok. Jó volna még mindre emlékezni, de ma már leginkább csak egy-egy nevetés, vagy hanglejtés cseng az emlékeimben ezekből…

*

02 Falusi disznótor Püspökladányban 1955-ben (Fotó: Püspökladány Anno gyűjteménye, Megyaszai Szilvia családi magángyűjteménye)

Falusi disznótor Püspökladányban 1955-ben (Fotó: Püspökladány Anno gyűjteménye, Megyaszai Szilvia családi magángyűjteménye)

*

03 Falusi disznótor Püspökladányban 1955-ben (Fotó: Püspökladány Anno gyűjteménye, Megyaszai Szilvia családi magángyűjteménye)

Falusi disznótor Püspökladányban 1955-ben (Fotó: Püspökladány Anno gyűjteménye, Megyaszai Szilvia családi magángyűjteménye)

 

*

04 A disznó hátról bontása – Falusi disznótor Püspökladányban 1955-ben (Fotó: Püspökladány Anno gyűjteménye, Megyaszai Szilvia családi magángyűjteménye)

A disznó hátról bontása – Falusi disznótor Püspökladányban 1955-ben (Fotó: Püspökladány Anno gyűjteménye, Megyaszai Szilvia családi magángyűjteménye)

*

A malac bontása többféleképpen történhetett, volt, aki hátról és volt, aki hasról bontotta. Emlékeim szerint mindkét Nagyapáméknál hasról történt a bontás és folyamatosan haladt a disznó feldolgozása. A feldarabolt részek aztán jól bevált mozdulatokkal és a reggel kiosztott munkamegosztás szerint kerültek a családtagokhoz. Ki a húst darabolta (ez méret szerint is különböző volt, hisz egy része „pecsenyének” került a sütőbe, más része darálásra került a kolbásztöltéshez, s megint más rész egyben való elrakásra szolgált), ki a darálást, töltést végezte. A sertés belsőségei is értékes alapanyagnak számítottak, így mentek az üstbe, abálódni (forró vízben főni). Ezekből készült aztán a tüdős hurka, májas hurka, s ha tettek félre a reggeli vérből, akkor készült véres hurka is. Nálunk az abálólében (a főtt hús, belsőség levében) főtt ki a rizs is, ami a hurkába került. Nekem személy szerint egyik kedvencem volt az abálólében puhára főtt „rizsa”. Az üstben a kondér alatt fával tüzeltek Nagyapámék, mely alul nyíló, vaskallantyús kis ajtón keresztül volt megrakható, a füstöt pedig egy két végén hajlított kályhacső vezette el.

A felbontott hús „osztályozása” a háziak feladata volt, ők mondták meg, mennyi hurkát, kolbászt szeretnének, mihez, milyen formában szeretnének húst eltenni, mit „mire” bontsanak. Ez határozta meg a hús feldolgozását is. A megdarált és befűszerezett nyers kolbászhúst szintén a „háziak”, nálunk többnyire Nagymamám kóstolta meg, s hagyta jóvá töltés előtt.

A nap folyamán mindenki tudta, s tette a dolgát s a jókedvű beszélgetések közepette komótosan, mégis ütemesen folyt a munka. Hiszen azt a napot arra szánták, nem kellett sietni, legtöbbször még az estebéd, azaz a vacsora is ott találta a segítőket a háznál. Nem csöngött a telefon, és az egyéb munka is megvárta az embert.

A nők végezték a konyhai munkát, a hús feldolgozásával párhuzamosan folyt az ebéd főzése, a mosogatás, a soron következő eszközök tálak, töltők előkészítése. A bél pucolása is az asszonyok dolga volt, melyet nagyobb és érdeklődő gyermekként már magam is kipróbálhattam. Ugyanis a malac kitisztított vékonybelébe került visszatöltésre minden vidéki háznál a hurka és a kolbász, csak később vált divattá a műbél használata. A belet kanállal, vagy a kés tompább felével kapartuk, kifordítva, több sorral tisztítva, mosva. Óvatosan, de mégis lendületesen folyt a bélpucolás, mely az asszonyok közös, jókedvű beszélgetése mellett zajlott, s a kicsi gyerekek is gyakran töltötték az időt közöttük. A megtisztított, hártyavékony belet végül fújtuk, ellenőrizve, hogy nem-e ejtettünk rajta lyukat a pucolás során. A bél sós vízben ázva várta, míg felhasználásra került.

A ledarált hús kolbásznak való fűszerezése emlékeim szerint többnyire csak sóval, borssal és paprikával történt, s a különféle hurkák is csak hagyományos fűszerezést kaptak. A nagyobb gyerekek is bevonásra kerültek a disznótor során, én magam mindig örömmel vettem részt e ránk osztott, számunkra nagy jelentőséggel bíró részfeladatokban. Ilyen volt a már feldarabolt hús adagolása a kézi húsdarálót tekerő férfiaknak, vagy a kézi hurkatöltőbe az alapanyag adagolása. Az megtiszteltetésnek számított egy nagyobbacska gyereknek, ha a hurkatöltőt is tekerhette (melynek hosszú csövére a belet teljes hosszában felhúztuk), hiszen a hurkatöltő tekerése és a bél „engedése” adta meg a hurka (vagy kolbász) állagát és vastagságát. Én mindig nagy gonddal figyeltem ezt a műveletet és csendes büszkeség töltött el, ha dicséretet kaptam a jól engedett és elkészült hurka-, vagy kolbászszálért. A hurkát, kolbászt meghatározott hosszban eltekerték, a végén a belet magában elcsomózták (vagy visszadugták). Az elkészült szálakat végül üstben abálták, nagyon rövid időre beleengedték a forró vízbe, átvetve azokat a nagy keverő fakanál nyelén. A hurka, kolbász ezután feltekerve várta további sorsát, s aznapi „útját” befejezte.

Nem szeretném kihagyni a disznósajt és a disznópogácsa említését sem. A disznósajthoz a „púcort” (a malac gyomrát) meg kellett „húzni” (belső rétegét le kellett választani a gyomor külsejétől), ez szintén az asszonyok feladata volt. Úgy emlékszem, erre mondták az eladósorra kerülő lányok esetében, hogyha meg tudja húzni a púcort, akkor már férjhez mehet. A gyomrot ezután megtöltötték minden jóval, apróra vágott belsőséggel, majd a végén kötöző zsineggel és nagy tűvel elvarrták, hosszan abálták, majd nagy súllyal súlyozták (hogy az abálólé, a nedvesség távozzon belőle). Ezt nevezték disznósajtnak. A „pogácsa” egy vékony, szintén a disznóból származó hártyába csavart hurkaalapanyag volt, mely a hurkához hasonló elbánást igényelt. Régen füstöléssel és sózással tartósították a húst, de emlékszem a nagyszüleim vályogháza kamrájának hűvösére, ahol bödönben állt a disznótor után a zsír a stelázsin (polcon), s a fehér sós szalonna mellett farúdra akasztott kolbász zsírja csöpögött a kőpadlóra…

A munka az udvaron, a gangon, s a nyári konyhában folyt, de az ebéd a „házban” került terítésre. Az étel természetesen a disznótor során feldolgozott húsból készült. Nálunk elmaradhatatlan volt az orja-leves (húsleves), zöldséggel (sárgarépa, petrezselyem, krumpli), csigatésztával, vagy cérnametélttel, amiket mindig Nagymamám készített, már napokkal a disznótor előtt, tyúkjai aranysárga tojásából. A második fogás pecsenye (lerben sült apróhús), székelykáposzta, vagy töltöttkáposzta volt…. a számban érzem az ízüket, s könny szökik a szemembe, ahogy látom magam előtt ezeket a jókedvű ebédeket, ahol összegyűlt a család (de ki-ki kiszaladva, vagy őrizve a saját munkarészének megfelelő teendőit). Koppantak az alumíniumkanalak a fehér, virágmintás tányérokon, s mindig tele volt a „vizespohár”, kinek-kinek a lehetősége és életkora szerint. Az ebédet sütemény zárta, melyeket oly finoman készített el mindkét Nagymamám…

A délután folyamán sült a tepertő (bőrös szalonna) az üstben és lassan a végéhez közeledett a munka, s mi, gyerekek is kellemesen elfáradtunk az egész napos segítésben, figyelésben, élményszerzésben. De nem adtuk volna e kedves fáradtságot semmiért, s akár másnap kezdtük volna az egészet előlről. Az asszonyok rendületlenül mosták a meleg vízben a zsíros vágódeszkákat, teknőket, lábasokat, vájlingokat, kaszrojokat, tálakat, tányérokat, kézi húsdarálót és hurkatöltőt, s hordták hozzá kannában, locsolóban a melegíteni való vizet az udvari kútról, hiszen anyai nagyszüleim házában nem volt vezetékes ivóvíz, s így melegvíz sem.

A munka végeztével a segítők „kóstolót” kaptak, azaz minden nyers termékből (hús, hurka, kolbász) vittek haza a családnak is, melyet a háziasszony mindig oly gondosan csomagolt. A disznótor időnként esti maradással zárult, s már lámpafénynél fogyasztották el az uzsonnának valót a legkitartóbbak. Ilyenkor már bor is került az asztalra, s emlékszem, többször nótázással zárult a nap.

Ülök a gangon, felidézem a gyermekkori emlékeimet s engedem a könnyeimet, hadd csorogjanak végig az arcomon, miközben nehezen látom a billentyűket, melyeket klampácsolok… Mérhetetlenül hálás vagyok a Jóistennek, hogy ezekben az emlékekben részem lehetett, s hogy van erőm és módom továbbadni azokat a gyermekeimnek s remélem később az unokáimnak is….

(Unoka)

(2016.06.17.)

***

(1) Egy marék pöszméte

(2) Élet a góré “árnyékában”

***

A hozzászólások megtekintéséhez kérem, kattintson a “Tovább a friss hozzászólásokhoz” lehetőségre a következő sorban.

***

Tovább a friss hozzászólásokhoz